かにを選ぶ際は、何よりも「身入り」が重要です。
この「身入り」は、身が多く詰まっているということだけではなく、かに自体の味に大いに関わりがあります。「身入り」の良いかには、繊維がしっかりと詰まっているので食感が良く、またうま味も十分あります。旨味のないかにはパサついて美味しいものではありませんよね。
「身入り」がしっかりしているかには「堅がに」、と呼ばれています。当然すべてのかにが「堅がに」である訳はなく、漁獲量の３割程度しかありません。その中から「身入り」のよい「堅がに」だけをうまく手にすることができればよいのですが、現実はなかなか難しいようです。
そう頻繁に口にするものでもなく、高価でもありますので、よいものを手に入れるには相応の勉強と、確かな購入ルートを築くことが大切です。